福州市市场监督管理局关于印发福州市肉制品质量安全提升行动方案的通知 

各县（市）区、高新区市场监督管理局，市局各相关处室： 

根据《市场监管总局关于开展肉制品质量安全提升行动的指导意见》（国市监食生发〔2021〕5号）和《福建省市场监督管理局关于印发<福建省肉制品质量安全提升行动方案>的通知》（闽市监食生〔2021〕41号），经研究，制定《福州市肉制品质量安全提升行动方案》，现印发给你们，请结合实际，认真贯彻落实。 

福州市市场监督管理局 

2021年5月6日   

福州市肉制品质量安全提升行动方案 

为贯彻落实《市场监管总局关于开展肉制品质量安全提升行动的指导意见》和《福建省肉制品质量安全提升行动方案》，进一步提升我市肉制品加工质量安全水平，推动我市肉制品加工产业质量提升，结合我市实际，制定本方案。 

一、工作目标 

持续加强肉制品加工质量安全监管，开展全覆盖监督检查，肉制品生产企业食品安全风险报告率达100%，食品安全管理人员监督抽查考核率和考核合格率达到100%。2021年打基础，严格生产许可准入和生产条件保持，严格落实原料查验、生产过程控制、出厂检验制度，规范台账记录和“一品一码”追溯信息，做到生产合法、原料合规、产品可溯、过程可控；2022年抓提升，推动生产管理上台阶，鼓励规模以上肉制品生产企业实施HACCP、ISO 22000等先进管理体系，肉制品生产企业质量安全管理体系更加完善；到2023年，肉制品企业生产加工管理规范，质量安全水平持续稳定向好，树立一批行业标杆，促进产业高质量发展。 

二、重点工作内容 

（一）督促肉制品生产企业落实质量安全主体责任 

1.严格制度执行和人员管理。肉制品生产企业建立健全保证肉制品加工质量安全的各项制度（包括申请生产许可时建立的制度、企业质量管理体系制定的制度、有关法规政策要求制定的制度），并严格执行；主要负责人对食品质量安全全面负责，企业设立食品安全管理岗位，配备食品安全管理人员和食品安全技术人员，食品安全管理人员需考核合格，食品安全技术人员能对肉制品生产安全管理提供专业技术支撑。从事接触直接入口食品的工作人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。 

2.严格环境卫生和设施设备管理。保持加工、贮存和厂区等清洁卫生。加工区的地面、墙壁、天花板应当平整、无破损、无霉斑、无污垢，墙角、窗台无灰尘积垢，车间排水通畅，水封等防虫、防臭隔离设施完好有效；加工贮存设备、工具等物品及时清洗，保持清洁，使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，存放区域应与生产车间有效隔离；纱窗、门帘、捕蝇灯、捕鼠器、挡鼠板等设备完好，防蝇、防虫和防鼠工作措施落实；定期维护加工、贮存设施设备，使用食品级润滑油，定期校验保温、冷藏和冷冻设施设备；贮存、转运原料、半成品、产品的容器应当清洁无害，直接接触食品的容器应当为食品级材质，鼓励使用食品级不锈钢材质的容器、工具和设备。 

3.严把原辅材料质量安全关。制定并实施原辅材料控制要求，加强原辅材料（包括直接接触食品的包装材料等食品相关产品）供应商管理，建立合格供应商名录；落实索证索票和进货查验制度，原料验收要查验产品合格证明文件，列入生产许可的食品原辅材料和包材还要查验生产商的生产许可证及产品是否在许可类别内，原辅材料验收应有验收记录。企业使用的香辛料必须符合要求，严防混入药品或非食用物质；原料肉应当符合《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》（GB2707）以及《鲜、冻禽产品》（GB16869），具有规定的动物检疫合格证明，生猪产品还应当具有肉品品质检验合格证明、非洲猪瘟检测证明（报告）；进口肉类产品应当有入境货物检验检疫合格证明，并符合国务院、省和我市应对新型冠状病毒感染肺炎疫情联防联控机制有关要求。鼓励肉制品生产企业自建或合作建立畜、禽养殖基地，积极推广“养殖基地+屠宰厂（供应商）+生产企业”的完整产业链控制模式。 

4.严把生产过程控制关。加强生产加工过程管理和关键环节控制，通过危害分析方法确定生产过程中的食品安全关键环节，设立食品安全关键环节控制措施，相关操作人员熟练掌握；根据产品特点制订配方、工艺规程、岗位和设备操作责任规范，严格依据GB2760使用食品添加剂，严禁超范围、超限量使用食品添加剂，并配有相关文件以落实控制措施，相关人员熟知操作规程和控制要点，认真做好领料、投（配）料、关键点控制等信息记录。加强生产环境控制和手部清洗消毒、食品接触面清洗消毒。生产人员保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作衣、帽，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴首饰、饰品等进行生产操作，头发不外露，不穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场所，生、熟区工作人员不串岗。加强产品包装控制，直接接触食品的包装材料必须是食品级的材料，鼓励使用绿色环保包装材料。产品标注标识规范真实，严禁虚假标注配料、生产日期和保质期。鼓励企业制定实施食品安全防护计划，防止肉制品生产过程受到故意污染或蓄意破坏。 

5.严把检验检测关。加强原辅料、半成品和成品检验控制，根据原料把关、生产过程控制、风险控制等情况，制定原料、半成品、洁净区工作台面和环境的检测制度，确定相应的检验项目和频次，并认真执行；按产品执行标准和《肉制品生产许可审查细则》对成品实施出厂检验，检验数据真实，按规定保存原始检验检测数据和检验报告记录，企业没有检验能力的要委托有资质的食品检验机构进行检验；按产品执行标准，在规定期限内对产品进行全项目的型式检验；建立产品留样制度，按规定保留样品。用于生产加工、贮存、检验用的压力表、温度计、记录仪等设备定期校准。 

6.加强贮存运输销售管理。加强原辅料和产品的贮存管理，库温符合要求，有专人负责仓库管理并有出入库记录。按照《市场监管总局关于加强冷藏冷冻食品质量安全管理的公告》（2020年第10号）要求，选择合规的贮存、运输服务提供者，查验并留存受托方的相关证明文件，审核受托方的食品安全保障能力，监督受托方定期测定并记录冷藏冷冻温度，确保冷藏冷冻原料的贮存、运输条件符合安全要求。 

7.加强食品安全自查和追溯体系建设。建立环环相扣、相互制约、相互补充的食品质量安全自查评价和整改报告管理制度，自行组织或者委托第三方机构定期对质量安全管理情况开展自查。生产条件发生变化或者有发生食品安全事故潜在风险的，应按照《食品安全法》要求进行处置。企业集团应当定期对所属工厂开展食品质量安全检查评价。及时将原辅料管理、生产加工控制、产品检验和贮存运输销售等信息录入福建省“一品一码”追溯信息平台。 

8.鼓励企业积极投保食品安全责任保险。提升食品生产者依法承担赔偿责任的法律意识，引导肉制品生产企业主动购买食品安全责任保险，发挥保险的他律和风险分担作用。 

（二）加强肉制品质量安全监督管理 

9.严格肉制品生产许可。重点加强食品安全管理机构和人员、食品安全管理制度、设施设备布局、生产加工控制、清洁消毒、冷藏冷冻和检验检测等项目的审查和现场核查，对食品安全管理人员进行考核，对符合条件的发放食品生产许可证，严把许可准入关口。 

10.加强肉制品生产经营监督检查。各县（市）区局要严格肉制品企业风险分级评定，根据风险分级管理和信用监管情况，制定辖区肉制品企业生产监督检查计划。根据省局方案分工，省局组织对大型肉制品生产企业监督检查，市局对中型肉制品生产企业开展随机和异地抽查，县（市）区局组织对辖区肉制品生产企业和肉制品加工小作坊开展监督检查，检查企业和检查项目全覆盖。对检查发现的问题，辖区监管部门要责令生产者分析原因查找根源，限期提交整改报告，并确认整改情况，形成监管闭环。 

11.加强肉制品监督抽检和风险监测。持续开展肉制品监督抽检，配合开展风险监测，对抽检监测发现的不合格食品和问题依法开展核查处置，并督促生产经营者整改到位。 

12.严厉打击违法违规行为。严格按照《食品安全法》和“四个最严”要求，发现违反食品安全法律法规和食品安全标准，不能持续保持生产条件、不按规定对原料查验把关、不按规定实施生产过程控制、不按规定上传食品安全追溯信息、不按要求对产品留样和出厂检验的，要严格依法查处；特别是使用病死、毒死、死因不明的畜禽肉类、无检疫合格证明的肉类加工食品，使用回收的食品原料、食品添加剂加工食品，使用非食用物质的违法行为，要实施最严厉的处罚，依法处罚到人，处罚信息应记入信用档案。涉嫌犯罪的，一律移送公安机关。 

（三）提升肉制品质量安全水平 

13.提升产业链供应链控制水平。引导有条件的肉制品生产企业自建或者合作建立畜、禽养殖场，鼓励企业通过合同约定，督促屠宰、运输、仓储环节相关市场主体落实主体责任，保证畜、禽肉质量安全。加强肉制品销售管理，按照保证食品安全的要求运输配送、贮存销售肉制品，鼓励企业设立直营店、专柜和网店等方式销售。 

14.提升企业生产管理水平。大中型肉制品企业按照良好生产规范组织生产，加快实施HACCP、ISO22000等先进的食品安全管理体系，提升食品质量安全管理水平。引导企业获得质量管理体系认证，开展高端品质认证，推动质量评价由追求“合格率”向追求“满意度”跃升。鼓励企业开展质量安全提升活动，实施卓越绩效管理，提升生产加工自动化、智能化水平，促进质量安全管理和质量安全工作创新。 

15.提升产品创新研发水平。引导企业加大研发投入，积极联系科研院所、高等院校、食品研发机构等联合研发新产品。鼓励大型企业设立研发中心等专门的产品研发机构。鼓励企业优化产品外观包装设计，满足绿色环保、可持续发展、消费友好等需求。鼓励企业开展食品感官评价，消费者体验，培养忠诚的消费者，激发消费潜能。 

16.提升产品品质和品牌建设水平。引导企业加快标准和质量提升，推动肉制品企业增品种、提品质、创品牌。以中华老字号、知名品牌为引领，以食品产业集聚区、肉制品加工示范区为重点，开展区域品牌培育，创建肉制品质量安全提升示范区和质量安全提升示范企业。加强中华老字号、地理标志产品和知名品牌的保护和宣传，提升品牌的知名度和美誉度。 

三、实施步骤 

（一）动员部署阶段（2021年5月）。辖区有肉制品生产企业的县（市）区局要根据市局肉制品质量安全提升工作目标和重点内容，结合本地实际，细化目标、分解任务，制定落实方案的具体措施。深入开展动员部署，统一思想认识。采取多种形式，强化社会宣传，营造良好氛围。 

（二）推进实施阶段（2021年6月至2023年6月）。各县 

（市）区局要紧盯市局工作目标，按计划分步骤全面开展监督检查，定期组织评价肉制品质量安全提升行动工作进展情况，特别是2021年要督促企业做到生产合法、原料合规、产品可溯、过程可控；要及时分析新问题、研究新情况、出台新措施，确保肉制品质量安全提升行动三年目标得以实现。 

（三）总结提升阶段（2023年7月至2023年12月）。各县（市）区局在全面完成肉制品质量安全提升行动目标任务的基础上，认真总结工作成效和经验，深入研究提升肉制品质量安全水平的新举措，探索加强肉制品质量安全监管新模式。 

四、工作要求 

（一）加强组织领导。市局成立肉制品质量安全提升行动领导小组，市局分管领导任组长，食品生产处、食品流通处、食药抽检处、注册审批处为成员单位，领导小组办公室设在食品生产处，负责全市肉制品质量安全提升行动的组织实施，并加强工作指导。辖区有肉制品生产企业的县（市）区局要结合本地肉制品产业发展特点，制定符合本地实际的提升行动措施，明确组织领导机构和工作目标，合理分解工作任务，加大工作推进力度，狠抓贯彻落实。同时，要积极争取扶持政策，推动中小型肉制品企业做大做强，助力加工小作坊转型升级。 

（二）推进社会共治。各地要充分发挥院校、检验机构的技术支撑作用，支持行业协会加强行业自律，提供食品安全信息和技术服务，引导和督促肉制品生产者合规、诚信生产。畅通投诉举报渠道，严厉查处企业违法违规行为。加强食品安全信息交流，支持新闻媒体开展舆论监督，客观真实报道食品安全问题。 

（三）认真总结经验。各县（市）区局要注重收集工作情况，总结工作经验，及时报送相关信息；认真查找工作中存在的问题和不足，分析原因、制定措施，持续推动各项任务落实，并通过一体化平台于2021年12月5日和2022年12月5日前报送年度工作推进情况，于2023年11月10日前报送肉制品质量安全提升行动工作总结。年度工作推进情况及工作总结包括肉制品企业基本情况、工作目标完成情况，以及在督促企业落实主体责任、加强质量安全监管、提升质量安全水平方面的特色亮点做法及成效。